Le bouillon, une culture de la santé

La tradition autour du bouillon,  existe dans chaque culture culinaire, depuis les"fonds" à la française, jusqu'aux bouillons asiatiques, en passant par toute la tradition nord-africaine, et cela au moins depuis Henri IV (16ème siècle) et sa célèbre phrase:"Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche".

Une question d'acides aminés protecteurs

L'endocrinologue Raymond Peat (que j'ai découvert grâce à Taty) a pu mettre à jour pourquoi une préparation millénaire comme le bouillon, fait avec quelques os, a permis d'aider à soigner des maladies comme l'ostéoporose, l'arthrose, le diabète, les grippes, permet d'assimiler des minéraux, du calcium, à mieux digérer et assimiler les protéines, les féculents, les aliments cuits pris en même temps. La réponse est une question d'acides aminés, différents de ceux contenus dans les viandes "musculeuses", et qui sont protecteurs de la cellule au lieu d'être des encrasseurs (notamment la glycine).

La glycine est un acide aminé qualifié de "semi-essentiel" par les chercheurs*
(il est produit par un organisme aux intestins en bonne santé, mais pas en quantité suffisante pour en couvrir ses besoins).

Les buveurs  de bouillon de poulet maison à l'ancienne  ont la peau douce, les os renforcés, et même, ajoute Sally Fallon, qui a écrit "Nourishing Traditions" et une ode au bouillon (en anglais) une "sparkle love life" (j'en veux aussi).

Une préparation ancestrale

Comme quoi, reprendre une tradition en cuisine, ce n'est pas seulement endosser un héritage, c'est aussi souvent bénéficier de la sagesse éprouvée par des dizaines de générations. Grâce aux recherches actuelles, nous pouvons consciemment reprendre à notre compte des pratiques ancestrales, empiriques... et bénéfiques.

 
Ingrédients

2l d'eau
6 ou 12 ailes de poulets bio (il y en a régulièrement chez Delhaize)
ou 1 carcasse de poulet (de bonne qualité!) à demander à votre gentil boucher, volailler etc.
ou 1 poulet entier
1 poireau (le vert)
1 carotte
1 oignon piqué d'un clou de girofle
3 grains de poivre
1 pincée de sel
1 verre de vin blanc (du bon, pas nécessairement cher)

Comment faire

1. Déposez la carcasse (ou les pilons, ou le poulet) dans l'eau.
2. Ajoutez-y le poireau (blanc et vert, propre, et entier), la carotte propre - moi je ne l'épluche pas- l'oignon (épluché, là) piqué de son clou, poivre, sel, vin (à tout casser, 5')
3. Faites chauffez jusqu'à presqu'ébullition
4. Puis réduisez très fortement pour coninuer à cuire, sans bouillir, pendant 1h ou 2, suivant ce que vous avez mis dedans.
5. Récupérez la viande, s'il y en a.
6. jetez les légumes (essorés)
7. gardez le gras et mettez votre bouillon au frais.
8. Le truc, si mon bouillon a refroidi (le lendemain, par ex.) avec tout dedans car je n'ai pas eu le temps de m'en occuper: je réchauffe un peu, comme ça, la gélatine et la graisse redeviennent liquide, et la viande se détache beaucoup mieux des os.

Vous verrez qu'il est important de respecter certaines règles simples

• Une cuisson longue, douce,
• L'adjonction d'un acide (Sally Fallon recommande le vinaigre, Taty le vin  blanc, qui a ma nette préférence, je vous l'avoue).
• Préférez des produits bio, mais ça va de soi, non ? Mais je vous assure qu'on a rarement vu plus vite fait (il n'y a que la cuisson qui est longue).
• N'ayez pas peur de la gélatine qui se forme après refroidissement, c'est elle qui contient ces précieux acides aminés qui vont vous cajoler les mitochondries.

CADEAU:
Pour aller plus loin, voici une formation complète sur le bouillon !