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Donner plus de goût à ses légumes : les 7 secrets pour y arriver !

 In Végétalien, Végétarien

Le secret des épices pour sublimer vos légumes

L’un des secrets qui semblent les mieux gardés par “ceux qui réussissent leurs plats en cuisine” est la question des épices, de leur dosage, de leurs associations.
Samedi, lors de notre “Atelier légumes” (20 recettes pour 5 légumes d’hiver – céleri rave, carotte, potimarron,chou blanc et betterave rouge-) les participants étaient d’accord sur ce point.
Des idées, du goût et du goût pour les légumes : tels étaient leurs demandes en début de journée (c’était un cours-marathon de 7 heures !)
A la fin,  le bilan de la journée était : “Des épices tu useras généreusement”.

En plus de cela, il y a quelques secrets intéressants à appliquer :

1. Choisissez des épices sèches qui ont du goût.

La qualité de celles-ci est assez constante en bio. De plus, l’irradiation (pour la conservation accrue) n’est pas permise. Vous pouvez acheter d’autres épices non bio, mais vérifiez à l’achat : il y a normalement une DLC (Date limite de consommation), et testez les, s’il s’agit d’une marque que vous ne connaissez pas. Perso, je suis fan des épices Cook, Pyramid (en bio) et d”Ingrédients du monde” (chez Titulus à Ixelles ou via leur site). Je ne touche aucune commission pour les citer.

2. Faites le ménage dans vos épices sèches.

Inutile de garder des épices qui ne sentent ou ne goûtent plus rien. Elles sont périmées ! A jeter ! vérifiez les de temps en autres. Ne gardez pas vos épices sur une étagère au dessus de la cuisinière: chaleur, vapeur, lumière, trop d’éléments pour les faire vieillir prématurément. User d’épices en grains est aussi très intéressant, car les broyer vous-mêmes vous garantit beaucoup de goût aussi. A retenir: les épices moulues sont plus pratiques et font gagner du temps.

3. Travaillez au gras.

Le goût des épices est particulièrement bien transmis par le gras. Que ce soit à la fin du rissolage des oignons, où vous rajouterez des épices que vous ferez revenir 30” pas plus, avant de mouiller la préparation, ou en les faisant infuser dans l’huile crue avant d’en imbiber des légumes cuits à la vapeur…

4. Servez-vous de vos papilles, et soyez généreux !

Les épices ressortent différemment selon que la préparation est chaude ou froide (dans ce cas, il faut un peu surdoser), ou selon qu’elles ont eu le temps de se diffuser ou non. Cependant, je goûte continuellement mes préparations en ayant en tête l’équilibre. Les 4 saveurs -doux, salé, acide, amer- du plat doivent être rectifiées.En plus, il ne faut pas avoir peur d’en mettre plus que ce que vous faites d’habitude, si vous trouvez que vos assaisonnements sont fades. Je pense que c’est là l’un des meilleurs de ces sept secrets. Les papilles s’éduquent et leurs capacités s’affinent à force de s’en servir, en conscience. Goûtez aussi à différents stades de cuisson, et notez vos observations (voir le point 7).

5. Copiez les mélanges et les mariages des “cuisines du monde”

En fait, une connaissance basique des mélanges existants dans toutes les parties du globe vous aidera à savoir quelles sont les épices qui vont “ensemble”. Si vous aimez la cuisine du maghreb, alors cherchez sur internet quelles sont ces épices et amusez-vous dans les mélanges. La même chose pour la cuisine thaï ou celles de l’océan indien… Il a fallu des années à mon homme pour aimer les mélanges asiatiques mais son goût a fini par apprécier ces saveurs piquantes, citronnées, aillées… Certains légumes sont vraiment sublimés par certaines épices : carotte & cumin, pommes de terre et muscade, céleri rave et poivre de sélim…

6. Variez les plaisirs du goût

Raifort, gingembre,citron, ail, oignons, échalotes, algues, zestes (orange, pamplemousse, clémentine, citron vert, citron jaune, citron bergamote, combava)  citrons confits, huiles de noix, macadamia, noisette, argan, colza,sésame grillé, moutarde, persil, menthe, sauge, mélisse, bourrache, lierre terrestre, ail des ours, pâte de piment d’espelette, harissa, tabasco ! Impossible de citer tout ce qui en dehors des épices séchées va donner du goût à votre cuisine, mais c’est sûr, apprendre petit à petit à intégrer de nouveaux goûts dans notre cuisine renouvelle notre plaisir de cuisiner et de manger des légumes.

7. Tenez un carnet avec vos expériences

Consigner ses découvertes, déconvenues, dosages et mélanges favoris: une manière de progresser en matière d’assaisonnement et de goût. Surtout si vous oubliez régulièrement ce que vous avez réussi. Cela vous permettra d’augmenter votre confiance en vous, et votre nombre d’associations réussies entre légumes et aromates. Youpie !

Tous mes secrets pour adorer les légumes

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Les règles de l’équilibre des saveurs

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