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Kimchi, l’ami lacto-fermenté qui te veut du bien

 In Cuisine Santé, Végétalien, Végétarien, Cuisine organisée

C’est quoi le kimchi ?

Préparation traditionnelle d’origine coréenne, le kimchi est l’équivalent pimenté et asiatique de la choucroute (en gros).
Sa préparation en est plus rapide, et tout comme les aliments/condiments préparés “home made” il en existe un tas de variantes.
Les aliments lacto-fermentés sont reconnus pour aider ton système immunitaire, tes défenses et ta santé.

Les aliments lacto-fermentés enrichissent et diversifient ton microbiote

  1. Des probiotiques naturels (et presque gratuits)

Au lieu d’acheter des pots de probiotiques (à prix d’or, si tu veux mon avis),  si tu mangeais des aliments lacto-fermentés ?
En mangeant ce type d’aliments (yaourts, sauce soja traditionnelle, saucisson, vin ou bière non pasteurisée, choucroute) tu avales naturellement des probiotiques.
Et une portion de 100g de choucroute apporte plus de lactobacilles (ces bactéries lactiques bienfaisantes contenues dans ton microbiote) qu’une centaine de gélules (source “Je mange des aliments lacto-fermentés” de Marie-Claire Frédéric)

    2. Des aliments fermentés plus riches en vitamines et minéraux, et fournisseurs officiels de nos mitochondries

Un légume lacto-fermenté contient 10x plus de vitamines C que le légume fraîchement cueilli et se conserve des mois !
(C’est d’ailleurs une technique très intéressante à instaurer chez soi quand tu es adepte du batchcooking intelligent)

Et des lactobacilles en nombre dans ton intestin te permettent de créer notamment de la vitamine K (qui permet de lutter contre l’osteoporose); de la vitamine B3, et te permet de protéger ton système nerveux (meilleure résistance au stress)…

La lacto-fermentation augmente la biodisponibilité des minéraux présents dans les produits alimentaires, comme manganèse, calcium et potassium. Elle contribue aussi à l’équilibre acido-basique !

3. Des aliments fermentés fournisseurs officiels de nos mitochondries en ATP

Les bactéries lactiques transforment les sucres pour former les molécules d’adénosine triphosphate (ATP)qui fournissent à nos cellules l’énergie nécessaire pour le fonctionnement de notre métabolisme.”En clair, l’ATP permet au cœur de battre, au cerveau de bien fonctionner, aux poumons d’assurer leur fonction de ventilation, aux muscles de se contracter… Bref, si elle n’était pas là, on ne survivrait pas.” (source ici, clic)

4. Des aliments très concentrés

De petites quantités journalières suffisent pour obtenir tous les bénéfices des aliments lacto-fermentés.
Pour les plus pressés de mes clients, je propose toujours d’avoir une poche de choucroute (bio) crue au frigo, dans laquelle puiser les 40 g nécessaire par repas, à mélanger par exemple avec d’autres légumes râpés ou à manger tel quel, sur le côté de l’assiette (il suffit de refermer la poche maintenue verticale avec une pince ad hoc)

 

Faire ton kimchi maison

Le kimchi est très facile à faire, et demande une semaine de patience (cela dit, on en trouve maintenant dans certains magasins bio, ce qui prouve que la lacto-fermentation est en train d’exploser !!!)

Ici, j’ai choisi de faire mon kimchi avec du chou chinois, mais Marie-Claire Frédéric, dans son livre référence “Je mange des aliments fermentés” (et ça me fait du bien) aux éd. Marabout propose une recette avec des scaroles.
J’ai suivi ses conseils, et les ai adaptés à mes ingrédients (carottes au lieu de navet, et pas de céleri branche).
Tu peux aussi essayer avec de la laitue romaine, des chicons ou endives !

Kimchi aux carottes

Pour 3 bocaux de 50 cl – Fermentation 1 à 2 semaines – Conservation 1 an ou plus

2 choux chinois (ils étaient assez petits)
140 gr de gros sel gris de mer
250 g de carottes
100 g d’oignons nouveaux
2 gousses d’ail
30 g de gingembre
2 c à s de nuoc mam
1 c à c de sucre de canne
25 g de poudre de piment rouge coréen (j’ai utilisé mon propre piment rouge séché)

Pré- salaison

Prépare la saumure en faisant fondre le sel dans 1 litre d’eau.
Coupe le chou en petits morceaux de 4 cm environ.
Réserve 3 grands morceaux qui se serviront comme «  couverture  » lors de la mise en bocal.
Mets le tout dans la saumure, mélange, laisse dégorger.
Retourne de temps en temps.
Pose un poids (grand bol remplit d’eau par exemple) pour empêcher le flottement de légume.

Le pré-salaison peut durer environ 3 ou 4h (ça dépend de l’état du légume et la température ambiante).
Teste de temps en temps la souplesse d’un morceau de chou de partie la plus charnue. S’il se courbe sans être brisé,  c’est ok.
Après les 3 ou 4 h, rince 3 fois le chou dans une grande bassine en changeant de l’eau. Puis, laisse égoutter le tout dans un passoire 15 minutes. Ne le presse pas en voulant d’accélérer l’égouttage (j’ai goûté pour que ce ne soit pas trop salé)

Sauce

Dans un grand bol, mélange le piment, la sauce, l’ail écrasé, le gingembre râpé très finement et le sucre.
Emince l’oignon vert. Râpe les carottes (je ne les ai pas fait saumurer, mais certains le font)

Dans le même bol, verse un tiers des légumes égouttés, mélange bien en répartissant homogènement les épices.
Ajoute le reste de légumes égouttés et continue à mélanger.
A la fin, incorpore les carottes et l’oignon vert  en mélangeant délicatement (je l’ai fait à la main)

La fermentation commence

Remplis tes bocaux à charnière et à caoutchouc (type Le Parfait) en tassant bien pour éviter les poches d’air, laisse 2 cm d’air au dessus et termine par la feuille de chou entière.
Tu vas laisser les bocaux 2 jours à la température ambiante. Là, tu vas voir déjà le changement de ce microcosme: des bulles! La preuve que les bactéries se prolifèrent et vivent.
Alors, entre 2 et 3 semaines, la maturité devient plus  caractéristique du goût coréen traditionnel (il parait, je n’y ai pas encore été, hâte !)
Au delà de 3 ou 4 semaines, l’acidité augmente franchement.
Tu peux aussi mettre le kimchi au frigo pour ralentir la fermentation et le garder au goût que tu aimes plus longtemps.

Comment manger le kimchi ?

Bien que le kimchi est considéré comme l’homologue coréen de la choucroute, ça ne se mange pas pareil !!!

Le kimchi est avant tout un plat en soi. Il se déguste tel qu’il est, accompagné avec d’autres mets, du riz dans la plupart de cas, à l’exemple du vin ou du fromage avec son pain.

C’est quand il est trop vieux (et que tu ne l’aimes plus trop…) que tu peux en tirer d’autres utilisations, comme la choucroute, notamment en crêpe, en sauté, en… mille façons (je te ferai part de mes essais)

A savoir

  1. A propos de sel, sache qu’on en est qu’aux tous débuts de la compréhension de l’importance du sel dans le bon fonctionnement du système immunitaire… Lacto-fermenter sans sel, c’est possible, aux dires de la spécialiste, mais ne donnera pas les mêmes goûts ni mêmes textures… Sans compter que le sel inhibe les bactéries pathogènes
  2. Sais-tu que tu peux aller déguster des tas de spécialités fermentées dans le restaurant de Marie-Claire Frédéric, Suri, que j’ai déjà eu l’occasion de tester  ? (à Paris)
    Tandis qu’à Bruxelles, le tout nouveau Màloma surfe sur les mêmes tendances (hâte d’essayer)

 

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