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Sablés au sésame: apprendre à planifier une recette sur plusieurs jours

 In Cuisine organisée

Planifier: la clef de la tranquillité

En 2008, lorsque j’ai commencé à cuisiner pour 40 personnes quotidiennement, sans l’avoir jamais fait auparavant, j’étais terrorisée. Donc, j’ai réfléchi à la manière dont j’allais pouvoir m’organiser.

Et puis, j’ai trouvé comment planifier au mieux mes préparation afin de ne pas perdre la face devant mes clients…

Comment j’ai transféré mon expérience de la production télévisée à la cuisine

Pendant plus de 10 ans, avant la restauration, j’ai eu un tout autre métier. 
J’étais assistante de réalisation puis productrice
pour des émissions de télévision (côté technique).
J’aidais le réalisateur à mettre en images, en direct, des évènements ou des journaux télévisés.
Ces émissions comportaient  des présentations, des invités, des reportages, des performances artistiques ou sportives variées.
Alors, pour être capable de mener toutes ces tâches à bien, la clé est d’apprendre à tout planifier.
En effet, une grosse préparation en amont est nécessaire, ainsi que le minutage précis de tout évènement “direct” et de diverses petites parties pré-enregistrées et déjà prêtes, qui permettent de préparer d’autres parties du direct.
Tout cela est écrit, seconde par seconde.
Le document contenant toutes les informations peut évoluer jusqu’à la fin de l’émission.
Ce document (appelé conduite) tient toujours compte de deux impératifs: l’heure à laquelle doit commencer l’émission et l’heure à laquelle elle doit se terminer.

Comment planifier ma cuisine avec cette expérience ? 

  • Je faisais un compte précis des timing de préparation des différentes composantes de mon repas (notés au fur et à mesure lors des semaines qui ont précédé l’ouverture du restaurant) afin de planifier le début des cuissons.
  • Je préparais à l’avance diverses parties de ce qui allait être servi pendant les 2 h30 du repas (ce qui s’appelle la “mise en place” en restauration)
  • Je calculais un compte à rebours, afin de vérifier à quelle heure commencer les préparations pour être prête à l’heure
  • Je notais tout ce qu’il y avait à faire, afin de ne rien oublier, et de commencer à préparer à temps ce qui devait l’être.

Finalement, c’est comme cela que je procède toujours aujourd’hui pour planifier.
Comme cela, je gagne du temps et je passe moins de temps en cuisine.
Parce que plus que tout, je souhaite passer du temps avec mon homme, ma fille, ma famille ou mes amis.

Prenons le cas de ces délicieux sablés au sésame

Il y a 4 étapes dans la recette, que vous pouvez planifier à différents moments, selon vos disponibilités

Tout d’abord, sachez que ces délicieux biscuits sont inspirés de la recette de Pascale Weeks.

Ensuite, imaginez, presque toute les recettes peuvent, suivant les cas, être décomposées.
Vous les réaliserez en plusieurs moments, afin de mieux coller à vos disponibilités.
Même si vous n’avez que 10′, vous pouvez commencer à rassembler et peser les ingrédients.
Pour arriver à cette mise en étapes, d’entraînement est nécessaire, mais c’est assez facile, vous verrez.
Le résultat en sera que vous ferez plus de recettes en moins de temps.

1. Rassemblez et préparez les ingrédients, pesez-les (et mettez-les de côté jusqu’à ce que vous en ayez besoin, le lendemain, éventuellement)

  • Mélangez 100g de farine avec 1 c à s de graines de sésame blond, et 1 c à c de piment d’Espelette (ou de paprika) => gardez le tout dans un bol.
  • Coupez 80g de beurre en morceaux (dans un bol, au frigo).
  • Râpez ou coupez en tous petits morceaux 100 g de parmesan (vous pouvez le râper avec une râpe à la main, genre microplane, ou utilisez un petit robot type hachoir à herbe, en découpant le parmesan en cubes auparavant, ce qui le réduira plutôt en poudre grossière, à réserver dans un bol, au frigo).

Après avoir pesé et rangé vos ingrédients au frais, vous pouvez attendre plusieurs jours avant de continuer la recette !

2. Mélangez la farine et le beurre au robot,  en chapelure grossière, puis en y ajoutant le fromage puis 1 ou 2 c à s d’eau, le tout formera une boule.
Vous pouvez le faire dans le même bol que celui où vous avez réduit le parmesan en “poudre” .
Vous ferez ces deux étapes en même temps, ce qui réduit les ustensiles à laver.
Cette boule sera formée en boudin à l’aide d’une feuille de plastique alimentaire et mise au frigo.

3. Le boudin doit attendre au frigo 30′ afin de durcir et d’être commodément tranchable pour former les biscuits.
En effet, je n’aime pas, personnellement, abaisser la pâte à sabler sur le plan de travail et en faire des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce, cela prend trop de temps. En plus il reste toujours des chutes !

4. A ce stade, vous pouvez attendre plus que 30 ‘ ( au moins jusqu’au surlendemain) pour les cuire

  • Vous pouvez aussi CONGELER les biscuits, et les faire décongeler au frigo jusqu’à ce que vous puissiez les trancher et les cuire.
  • Vous pouvez faire la pâte en DOUBLE ou en TRIPLE, et ensuite faire des boudins de +/- 10 biscuits prétranchés pour toujours avoir sous la main des biscuits prêts pour l’apéro (= BASE prête à l’emploi)
  • Vous pouvez les congelez au moins 6 mois.

Décomposer une recette pour en tirer des “bases” ou des “kits” prêt-à-l’emploi maison, une astuce en or !

5. Une fois vos biscuits tranchés au couteau, et posés sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de silicone, ou d’un papier à pâtisserie, saupoudrez les de graines de sésame noir, cuisez les 10′ au four préchauffé à 180°. Recommencez autant de fois qu’il vous faut de fournées à servir à vos invités. Après cuisson, posez les précautionneusement sur une grille pour qu’ils refroidissent, ils sont encore fragiles.

6. Vous pouvez conserver ces biscuits 2 jours au placard dans une boîte en fer, afin de les conserver bien croquants.

7. Cette base est déclinable à l’envi, une fois que vous maîtriserez cette recette et toutes ces étapes. Essayez

  • d’autres fromages bien durs (pecorino, mimolette, comté)
  • d’autres graines (fenouil, cumi, pavot)
  • d’autres épices (curry, curcuma, poivre de la Jamaïque, piment de Cayenne, sel fumé)

Finalement, c’est simple !
A partir de maintenant, pour chaque recette, essayez de planifier à l’avances certaines parties, en les décomposant et les conservant/congelant/ pour terminer rapidement la préparation, et gagner du temps avec vos bases maison.

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Showing 2 comments
  • Emma

    Bonjour Catherine et merci beaucoup pour ces astuces gain de temps. Je les utilise moi aussi pour mes cookies et mes crackers, j’en ai toujours sous la main (= dans le congélo), c’est bien pratique. Pour cette recette, combien de grammes de parmesan utilises-tu (pour 100 g de farine) ? Merci. 🙂

    • Catherine Piette

      Chère Emma,
      Les futées se reconnaitront 😉
      Merci pour ta demande de précision, je vais corriger dans la recette. C’est 100 g de parmesan pour 100g de farine.

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