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Le bouillon de poulet thérapeutique

 In Anti-gaspi, Cuisine Santé, Paléo, Cuisine organisée

Le bouillon, une culture de la santé

La tradition autour du bouillon,  existe dans chaque culture culinaire, depuis les”fonds” à la française, jusqu’aux bouillons asiatiques, en passant par toute la tradition nord-africaine, et cela au moins depuis Henri IV (16ème siècle) et sa célèbre phrase:”Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche”.

Une question d’acides aminés protecteurs

L’endocrinologue Raymond Peat (que j’ai découvert grâce à Taty) a pu mettre à jour pourquoi une préparation millénaire comme le bouillon, fait avec quelques os, a permis d’aider à soigner des maladies comme l’ostéoporose, l’arthrose, le diabète, les grippes, permet d’assimiler des minéraux, du calcium, à mieux digérer et assimiler les protéines, les féculents, les aliments cuits pris en même temps. La réponse est une question d’acides aminés, différents de ceux contenus dans les viandes “musculeuses”, et qui sont protecteurs de la cellule au lieu d’être des encrasseurs (notamment la glycine).
La glycine est un acide aminé qualifié de “semi-essentiel” par les chercheurs*
(il est produit par un organisme aux intestins en bonne santé, mais pas en quantité suffisante pour en couvrir ses besoins).

Les buveurs  de bouillon de poulet maison à l’ancienne  ont la peau douce, les os renforcés, et même, ajoute Sally Fallon, qui a écrit “Nourishing Traditions” et une ode au bouillon (en anglais) une “sparkle love life” (j’en veux aussi).

Une préparation ancestrale

Comme quoi, reprendre une tradition en cuisine, ce n’est pas seulement endosser un héritage, c’est aussi souvent bénéficier de la sagesse éprouvée par des dizaines de générations. Grâce aux recherches actuelles, nous pouvons consciemment reprendre à notre compte des pratiques ancestrales, empiriques… et bénéfiques.

 
Ingrédients

2l d’eau
6 ou 12 ailes de poulets bio (il y en a régulièrement chez Delhaize)
ou 1 carcasse de poulet (de bonne qualité!) à demander à votre gentil boucher, volailler etc.
ou 1 poulet entier
1 poireau (le vert)
1 carotte
1 oignon piqué d’un clou de girofle
3 grains de poivre
1 pincée de sel
1 verre de vin blanc (du bon, pas nécessairement cher)

Comment faire

  1. Déposez la carcasse (ou les pilons, ou le poulet) dans l’eau.
  2. Ajoutez-y le poireau (blanc et vert, propre, et entier), la carotte propre – moi je ne l’épluche pas- l’oignon (épluché, là) piqué de son clou, poivre, sel, vin (à tout casser, 5′)
  3. Faites chauffez jusqu’à presqu’ébullition
  4. Puis réduisez très fortement pour coninuer à cuire, sans bouillir, pendant 1h ou 2, suivant ce que vous avez mis dedans.
  5. Récupérez la viande, s’il y en a.
  6. jetez les légumes (essorés)
  7. gardez le gras et mettez votre bouillon au frais.
  8. Le truc, si mon bouillon a refroidi (le lendemain, par ex.) avec tout dedans car je n’ai pas eu le temps de m’en occuper: je réchauffe un peu, comme ça, la gélatine et la graisse redeviennent liquide, et la viande se détache beaucoup mieux des os.

Vous verrez qu’il est important de respecter certaines règles simples

  • Une cuisson longue, douce,
  • L’adjonction d’un acide (Sally Fallon recommande le vinaigre, Taty le vin  blanc, qui a ma nette préférence, je vous l’avoue).
  • Préférez des produits bio, mais ça va de soi, non ? Mais je vous assure qu’on a rarement vu plus vite fait (il n’y a que la cuisson qui est longue).
  • N’ayez pas peur de la gélatine qui se forme après refroidissement, c’est elle qui contient ces précieux acides aminés qui vont vous cajoler les mitochondries.

Apprendre à faire le bouillon et l'utiliser ?

Pour ta santé et le régal des papilles!

Showing 31 comments
  • MichL

    Bonjour,
    J’ai fait un bouillon de poule (la poule entière) avec poireau, carottes oignon/girofle, céleri branche, bouquet garni …
    Il a “cuit” +/- 5 h à feu minimum (frémissement à peine perceptible)
    J’ai jeté les légumes mais récupéré la viande de la poule.
    S’il n’y a plus rien dans les légumes, que reste-t-il dans la viande de la poule et comment la préparer, vu qu’elle est “archi” cuite … ?
    Avez-vous des idées de préparation de cette poule cuite 5 h dans le bouillon ?

    • Catherine Piette

      Bonjour Michèle,
      Je garde la chair du poulet et je l’utilise dans des préparations comme la salade de poulet, le vol au vent, la soupe de poulet, soupe chinoise, wok de poulet et vermicelles etc.
      Il y a quelques ressources déjà sur ce blog !
      A bientôt
      C.

  • Manon

    Bonjour,
    Merci pour la recette. Quelle fonction à l’acide ? Puis je remplacer le vin par du citron ? À quel moment le rajouter dans ce cas ? Puis je cumuler ou aucun intérêt ? Merci. Belle soiree.

    • Catherine Piette

      Chère Maja, L’acide a une fonction de précipitation des minéraux et collagène dans l’eau (je ne suis pas chimiste, je ne sais même pas si on dit précipitation ou extraction). Soit, c’est indispensable. Cumuler n’a pas d’intérêt. Le citron est ok mais perso j’aime mieux le gout très discret laissé par le vin blanc après cuisson (quasi imperceptible alors que le citron reste bien présent).

  • Klein

    Bonjour, on m’a conseillé de cuire le bouillon de poulet et pied de veau pendant 12h. Qu’en pensez-vous? Merci
    Caroline

    • Catherine Piette

      Chère Caroline, merci pour votre commentaire. 12h, c’est possible pour réduire le bouillon, et en extraire tous les sucs (alors à feu très très doux). Cela m’est déjà arrivé d’oublier le bouillon sur le feu la nuit (mais au plus bas) et le bouillon a pris une belle teinte ambrée. Cela dit, ce n’est pas nécessaire pour tirer parti des bienfaits du bouillon. Le pied de veau est cuit après 4h. C.

  • Thomas

    Bonjour,
    Merci pour cette recette !
    Si j’ai bien compris, il faut réchauffer le bouillon (avec la graisse et la gélatine) avant de le boire ?
    Merci !

    • Catherine Piette

      Cher Thomas,
      Oui, tu as bien compris.
      En fait, c’est plus agréable à boire chaud et liquide que froid et bloblotant…
      Quand c’est chaud la gélatine et la graisse deviennent invisibles (bon, on voit un peu le gras, OK !)

  • Leen

    Peut on mettre une gousse d’il dedans aussi? Et si on n’a pas de poireau, un autre légume est possible?

    • Leen

      Ail

    • Catherine Piette

      Chère Leen, oui, vous pouvez

  • aka

    Pourquoi faut-il jeter les légumes?

    • Catherine Piette

      Chère Anne-Caroline,
      il n’y a plus rien dedans… cela fait travailler votre intestin pour rien, on va dire !

  • Fernande Meuleman

    Bonsoir Catherine,

    J’ai une question à poser : pour quelqu’un qui a tendance à faire des crises de goutte, je pense que ce bouillon doit contenir bcp de purines , ce qui n’est pas conseillé; Qu’en pensez-vous ? merci pour la réponse.

    • Catherine Piette

      Chère Fernande,
      Merci pour votre question. En fait, les purines sont produites également par les légumineuses, la levure en paillettes, le soja… Et le bouillon contient des acides aminés qui sont différents que ceux des muscles, comme la glycine, qui comme le dit Raymond Peat a des actions protectrices sur la cellule “Some of these amino acids, such as glycine, have a very broad range of cell-protective actions.”http://raypeat.com/articles/articles/gelatin.shtml

  • Nadège

    On l’utilise régulièrement en Afrique de l’ouest aussi. Sans le nommer. Au Bénin on utilise le “lansin” (jus de viande) pour les sauces, etc… c’est tout simplement de la viande à os avec épices (oignon ail poivre etc) qu’on fait mijoter à feu doux et longtemps. Le plus connu partout est le pieds de boeuf tres gelatineux et boycotté actuellement. Je vais my remettre.
    Je fais chaque semaine du bouillon de poule maintenant. Merci Catherine merci taty
    Nadège, jules en cuisine nature

    • Catherine Piette

      Chère Nadège,

      Merci pour cette anecdote intéressante. Le bouillon d’os de boeuf, de porc, de mouton, ou de canard est également paré de vertus équivalentes à celles du bouillon de poulet, simplement, comme plus personne n’a cette habitude, je préfère recommander le bouillon de poulet pour commencer! Sinon, toute viande avec os convient pour ce bouillon thérapeutique.

  • corlier colette

    Super merci j essaye mais j espere que mes intestins malade vont le supported.

    • Catherine Piette

      Chère Colette,

      Alors prenez la précaution de ne cuire le bouillon seulement deux heures maximum. Dans ce cas je conseille de faire le bouillon avec des ailes de poulet, plus vite cuites qu’un poulet entier.

  • Vanessa

    Bonjour,j’ai 4 questions sur le bouillon de poule:

    Tout d’abord, puis je utiliser la carcasse d’un poulet que j’ai préalablement cuit à basse température?

    Puis, quid si j’ai oublié l’acide (citron ou vin)? Le bouillon n’a plus aucune vertu???

    Et ensuite, à quel moment de la journée et de quelle manière (Pur ou avec d’autres choses dedans) est-il le plus bénéfique ?

    Et enfin, combien de jours se conserve-t-il au frigo?

    Merci beaucoup d’avance pour ces précisions!

    • Catherine Piette

      Chère Vanessa,

      1- oui, pour le bouillon à base de carcasse, cuit à basse ou haute température.
      2- effectivement, sans acide, le bouillon est moins riche en nutriments tirés des os. Dommage …
      3- pour certaines personnes, le bouillon remplace avantageusement le petit-déjeuner (rapide, pratique, savoureux), pour d’autres, c’est mieux dans la soupe ou dans une préparation culinaire. Si vous connaissez des épisodes de nausées ou de flatulence avec le bouillon, cuisez-le moins de 2h (1h59…) C’est la concentration en L-Glutamine qui pose problème à certains foies mauvais détoxifieurs ainsi que les appelle Taty Lauwers.
      4- le bouillon se conserve 5 à 6 jours au frigo. Il se congèle et décongèle très bien.

      • Vanessa

        Un immense merci, je m’y remets avec du vin blanc!

        • Catherine Piette

          Chère Vanessa, oui, oui, oui ! Bravo à vous de vous y remettre !

      • Isabelle Galle

        Bonjour Catherine,
        Je suis votre blog de temps en temps et j’ai été séduite par le bouillon de poulet. J’ai essayé de le faire avec la carcasse et les os qui restaient suite à un repas de poulet bio au four et j’ai l’impression que le bouillon n’est pas réussi, cad qu’àprès refroidissement il n’y a pas de graisse qui se durci en haut. C’est un liquide qui sent toujours fort le vinaigre (un verre de vinaigre à défaut de vin blanc). Est-ce normal ou où pourrait-il y avoir erreur ?
        Isabelle

        • Catherine Piette

          Chère Isabelle,

          C’est normal qu’avec juste la carcasse, ce soit beaucoup plus liquide et moins gras. Ne mettez qu’un peu d’eau. Et c’est vrai que c’est mielleur au vin blanc ou au jus de citron, voire vinaigre de pommes, qui est plus doux au goût. Tenez-moi au courant de vos essais !

  • christiane

    merci mille fois Catherine pour cette belle journée paléo. Aussi avec plein de partages , de vécus différents et des points communs dans notre recherche de bien être digestif et santé pour nous et ceux que nous aimons….Ce dimanche j’ai préparé un bouillon de poulet entier! pendant 3 h avec ce que j’avais(pas de clou de girofle et vin blanc: à refaire). Quel délice!petite anecdote mes chats sont devenus fous par l’odeur et je leur ai mis un peu de bouillon sur leur manger….MMMM à bientôt .je m’en vais faire des courses paléo….CHRISTIANE and cy

    • Catherine Piette

      Chère Christiane,

      Merci pour ton partage et témoignage, et bravo pour ton premier bouillon ! N’oublie pas le vin blanc aux prochaines courses !

  • Claire Moreau

    Bonjour Catherine,
    Et si on est végétarien, y-aurait-il un aliment équivalent au bouillon de poulet au niveau des vertus ?
    Merci à toi,
    Claire

    • Catherine Piette

      Chère Claire, l’essentiel est d’avoir des intestins en bonne santé. Je dirais que de la choucroute, du kéfir de lait cru, du beurre de lait cru et des oeufs presque crus mangés de manière quotidienne ou très régulières pourraient aider à maintenir la flore en état de produire ces précieux acides aminés semi-essentiels.

  • Catherine Piette

    Chère Leen, très bonne question.
    On ne sépare pas le gras avant… ni après.
    Donc, mettez votre bouillon au frais (je conseille dans de petits pots de +/- 250 ml, ou si vous prenez un grand pot, vous aurez tout le gras au dessus, si vous voulez le récupérer pour rissoler des pommes de terre par exemple).
    Pourquoi des petits pots ? C’est plus simple à caser dans le frigo 😀
    Le gras est très très bon pour vous. D’autant plus si vous prenez le soin de choisir un poulet bio !

  • Leen

    gardez le gras et mettez votre bouillon au fraiS… comment faire cela? On sépare?

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